Unte las piezas de panceta con sal. Mezcle en un bowl los demás ingredientes y proceda a untar la carne con este preparado (la piel solo debe salarse para que este crocante al final de la cocción). Coloque las piezas de panceta sobre la parrilla interna. Las carnes se cocinan en dos etapas:
Inicial: Se coloca la pechuga hacia abajo sobre la parrilla interna. Se tapa la caja china Mágico para que cocine 1 hora. Durante ese tiempo, recomendamos revisar los alimentos teniendo en cuenta que mientras más veces destape la caja china, más lenta será la cocción.
Mezclar el aceite de olivo con los ajos y dejar reposar por unos minutos. Realizar algunos cortes en la carne para que esta absorba el aderezo. Mientras tanto se encenderá el carbón y una vez en braza se erparsa, para que el calor llegue parejo a todo el interior de la Caja China.
Licuar todos los ingredientes mencionados para el aderezo. Antes de sazonar la panceta, realizar varias insiciones en ella, para que ingrese bien el aderezo. De preferencia se recomienda dejar macerando la carne de un día para el otro para que así absorba todo el sabor del aderezo.
Sazonar el pollo con los ingredientes mencionados para el aderezo y dejar reposar por unos 15 minutos mientras que el carbón convertido en brasas van calentando el interior de la Caja China. Al momento de colocar el pollo en la rejilla, colocar la pechuga hacia abajo para conserve los jugos y no se seque. Pasado los 35 minutos proceder con dar vuelta al pollo y esperar unos 25 minutos más para que este listo.
En la noche anterior se encurten la panceta con todos los condimentos, ají, ajos, chicha de jora, cerveza, huacatay y chincho, ají amarillo, sal, comino y pimienta al gusto.
