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No es exactamente un secreto que la parrilla perfecta comienza con ingredientes de alta calidad. Y tres palabras que probablemente hayas escuchado asociadas con la carne de res de alta calidad son Wagyu, Angus y Kobe. De hecho, estos son cortes de carne muy sabrosos y es una manera de darse un gustito en una parrillada.
En este artículo, hemos creado una guía para comparar y que conozcas mucho mas sobre la carne de res Wagyu, Angus y Kobe. Al final, sabrás cómo diferenciarlos y cuál podría ser tu carne preferida la próxima vez que desees preparar un asado.
Es una raza de vacuno que proviene de EE.UU. El ganado Angus es famoso por los altos niveles de marmoleado en todos los diferentes cortes de carne que produce. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la etiqueta de la carne de res Angus no es en sí misma una señal de que la carne de res es de alta calidad. Si bien es más probable que la carne de res Angus sea de calidad superior que otros tipos de ganado, Angus todavía se clasifica en la escala de carne de res del USDA.
Al elegir un corte de Angus, debe inclinarse por elegir la clasificación USDA Prime (la más alta) si es posible. Si Prime no está disponible, la mejor alternativa es Choice (alta calidad). El grado más bajo para la carne de res es USDA Select.
En cuanto al sabor y la ternura, probablemente no encontrarás nada mejor que Wagyu. Este tipo de carne de res es famosa por tener un gran y hermoso aspecto marmolado, lo que a su vez conduce a resultados sabrosos e incomparables en su plato.
La carne Wagyu no solo es increíblemente deliciosa, sino que es más saludable que otros tipos de carne. El marmoleado en la carne Wagyu tiene el porcentaje más alto de cualquier grasa monoinsaturada de cualquier proteína que pueda encontrar. La carne Wagyu también ha demostrado en estudios que ayuda a reducir los niveles de colesterol. La clasificación de la carne Wagyu actualmente está a cargo de la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne, de manera similar a como el USDA supervisa y clasifica la carne Angus. Los cinco factores considerados en la clasificación de la carne Wagyu son:
En términos simples, Kobe es un tipo de carne Wagyu que cae en la subcategoría de la raza japonesa negra. Esto quiere decir que todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe.
Hay tres líneas de sangre dentro de la raza negra japonesa; Tajima, Kadeka y Shimane. La carne de res de Kobe se elabora con la sangre más pura de Tajima, y nace y se cría en la prefectura de Hyogo.
Sabor y textura: Si bien estos dos tipos de carne son conocidos por ser increíblemente tiernos y sabrosos, la carne Wagyu está claramente un nivel por encima de Angus en sabor y textura, esto se debe al marmoleado. Esta grasa se derrite y se procesa durante el proceso de cocción y resalta sabores increíbles mientras mantiene la carne tierna y húmeda.
En un corte de carne Wagyu, obtienes algunos de los porcentajes de marmoleado más altos de cualquier carne de res en el mundo. La carne de res Angus generalmente tiene un marmoleado de bueno a excelente pero con Wagyu estamos hablando de la crema innata.
Precio: El precio de la carne Angus es mucho mas elevado que la carne de raza tradicional y por la Wagyu el precio sera mayor que por la Angus.
Los precios varían según el tiempo y la país, pero solo como punto de referencia; la USDA Prime Angus Ribeye la puedes encontrar por alrededor de 120 soles por 400 gramos y Wagyu Ribeye de grado medio por alrededor de 200 soles por 400 gramos. Los cortes Wagyu más caros y raros pueden costar más de 1200 soles por 400 gramos.
Cocción: Debido a que hay una cantidad tan alta de contenido de grasa intramuscular marmoleada en Wagyu, es casi imposible que este tipo de carne se seque. No es raro que se necesite un poco de calor adicional al asar un Wagyu, especialmente si estás asando un corte delgado a la parrilla. Entonces, con eso en mente, probablemente deberías aumentar un poco el fuego cuando cocines carne.
Beneficios: La carne Wagyu tiene de 3 a 4 veces más grasa monoinsaturada que la mayoría de los otros cortes de carne, incluido Angus, debido a su alto nivel de grasa marmoleada. También tiene un alto contenido de grasas omega 3 y omega 6 y tiene los niveles de colesterol más bajos de todas las carnes. Incluso en comparación con otros tipos de carne como el pescado y el pollo, Wagyu tiene niveles de colesterol comparativamente bajos.
Cortes Wagyu o Angus
¿Qué tiene la carne de Kobe que la convierte en una delicia? Su sabor, textura y ternura incomparables lo convierten en un placer particular para los conocedores de la carne fina.
Respecto a la carne Wagyu, esta se traduce literalmente como "vaca japonesa". Si ve un sistema de calificación A4 o A5 que describe su bistec Wagyu, es probable que sea una pieza de carne auténticamente japonesa, a diferencia del Wagyu doméstico o estadounidense.
Los japoneses usan un Sistema Marmoleado de Carne (BMS) de 3 a 12, siendo 12 casi blanco con marmoleado. Cuanto mayor sea el BMS de su corte, más caro será. La carne Wagyu es sabrosa y de sabor cremoso. Es bajo en colesterol y alto en sodio. También es más alto en grasas monoinsaturadas y bajo en grasas saturadas.
La carne de Kobe es un tipo de Wagyu. Wagyu no es un tipo de Kobe, por lo que hay tipos de Wagyu que no son Kobe, incluidos Bungo, Matsusaka y Ohmi.
Es importante conocer las diferencias entre Kobe y Wagyu. No solo permite que un conocedor de la carne de res perspicaz aprecie mejor cada tipo y sus cualidades, sino que también ayuda a un consumidor a darse cuenta si está comiendo Wagyu o Kobe.
Sabor y textura: Al igual que la carne Wagyu, el Kobe de Tajima es valorado por su capacidad para desarrollar niveles increíblemente altos de marmoleado que se derrite a una temperatura más baja que cualquier otra raza de ganado.
Precio: Debido al tiempo, el esfuerzo y el cuidado que se le da a cada ganado, no sorprende que tanto la carne Wagyu como la Kobe se vendan al precio más alto por 400 gramos, entre 1200 a 1800 soles. Ambos son la carne de la más alta calidad que se encuentra en el mercado hoy en día.
Cuidado: Se dice que el ganado vacuno Kobe recibe un trato diferente al ganado Wagyu. Junto el sake y el masaje ocasional para mantener felices a estas vacas, también se les da grandes cantidades de cerveza y se les pone música clásica para escuchar y ponerlas en un perfecto estado de zen.
Estos pasos se toman para asegurar que la carne de Kobe sea insuperable y no pueda ser imitada por ningún otro tipo de ganado, que es lo que los hace absolutamente exclusivos. También se les alimenta con la mejor comida disponible.
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