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La jugosidad es un punto muy importante en la carne, ya que es una forma de saber si el corte esta: crudo, bien hecho o muy cocinado, cuando más jugos dejes salir de la carne, tendrás una carne más cocinada pero menos jugosa, lo cual no esta mal ya que todo depende de la preferencia del maestro parrillero.
Muchas personas nos han consultado: ¿En el caso quiera una carne bien jugosa que debo hacer? Pues acá esta la respuesta, siempre que vayas a realizar una carne a la parrilla, como primer paso, debes sellar la carne para garantizar que sus jugos no se vayan a perder, pero para estar más claros ¿Qué es un sellado? un sellado significa colocar el trozo de carne sobre una parrilla a temperatura muy elevada, esperar 3-10 segundos dependiendo del grosor del corte y darle vuelta una vez la carne este lista. Recuerda que se debe sellar por ambos lados.
Otros puntos a tener en cuenta para la jugosidad de la carne son:
(1) manipular la carne con pinzas ya que una de las reglas básicas para un buen asado es manejar los productos de la parrilla con pinzas nunca con cubiertos que la pinchen, ya que implicaría romper la fibra de la carne; (2) usar sal gruesa de maras o parrillera, esto se debe a que sus cristales, al ser más gruesos, se disuelven e incorporan lentamente a la carne, evitando que esta se deshidrate rápidamente; (3) cuidar el producto: las carnes no se golpean, al contrario, hay que protegerles su fibra, de esa forma se evita que se deshidraten a la hora de cocinarlas; (4) tener en cuenta que antes de comer la carne, se debe poner sobre la tabla y esperar de 15 segundos a un minuto antes de cortar. Esto permite bajar la temperatura y no perder el jugo al rebanarla.
Tip Extra: Momento correcto para agregar sal a la carne
Entre los parrilleros no hay consenso sobre el momento en que se debe agregar la sal a la carne, ya que siempre existe el temor a extraer todos los jugos interiores de la carne. De nuestra parte, podemos decir que la sal se puede agregar con antelación, 1 hora antes, solo en los casos en que se vaya a asar un animal completo, mientras que, los cortes de carne debe recibir la sal mientras esta en la parrilla y sobre las zonas doradas del corte, vale decir, una vez ha sido sellada. De esta forma, la sal sazona y no extrae los jugos interiores de la carne.
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