Matambre

Corte de espesor delgado y forma irregularmente cuadrangular que posse una cara recubierta de una fina capa de grasa. Está ubicado inmediatamente bajo la piel del vacuno y sobre la parte baja de las costillas. Requiere de una occión rápida a temperatura alta, pues una exposición mayor hará que se endurezca y pierda toda su gracia. Este corte no admite distracción alguna del asador. Es una pierza ideal para comenzar a degustar en trocitos, antes del arremeter con el resto del asado.

Datos

Peso corte: 1.2 a 1.6 kg
Rendimiento: 3 a 4 personas
Tiempo: 15 a 20 min
Temperatura: Alta
Combustible: 1 kg carbón / kg carne

Preparación

1. Por ningún motivo debe removerse la capa de grasa, pues la misma protegerá este delgado corte de carne durante la cocción. Cuando el matambre procede de un ternero deberá asarse en la mitad del tiempo que el de un novillo, consiguiendo así una pieza sumamente tierna.
2. Cuando la capa de grasa se haya dorado y la cara superior comenzado a transpirar pequeñas gotas de jugo sonrosado, deberpa voltear la carne de inmediato, dejándola asar solo unos pocos minutos más antes de retirar la pieza de la parrilla y servir a los comensales.

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